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做餐饮不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

  发布时间:2018-11-09  来源:欣叶青藤   围观:

  辣家私厨创始人张萌喆,是餐饮圈赫赫有名的“人效最高”品牌创始人,第一家店于2013年在北京创立,此后仅一年的时间,就在全国各地有了一百多家加盟店。张萌喆最早从事的是汽车改装行业,后跨界经营餐饮,在很短的时间内打造出“辣家私厨”这一品牌,将餐饮连锁加盟“玩”得风生水起。

  2017年,“耍牛忙串串香”作为张萌喆创立的第二个品牌在北京新开张,仅仅一年后,就在全国加盟210家。张萌喆说:“耍牛忙串串香这个品牌,我在脑海中构思了2天就有了落地,现在一年多时间已经有210家加盟店,且存活率和市场反馈都很好。”

  今年6月份,张萌喆又策划出他的第三个品牌“麻六甲”,定位为“下酒菜”,以小份菜的结构,龙虾、海鲜搭配烤串,成为京城很多时尚达人的“打卡”圣地。

  几个品牌踏浪而行,稳稳踩住每个阶段的潮流风口,且有如此高效的加盟成果,张萌喆是如何做到的呢?

  “轻”模式连锁,不做无用功

  辣家私厨有一百多家加盟店,耍牛忙串串香有两百多家加盟店,将品牌做得这么大,运营团队却轻简到了极致,人数只有个位数。

  张萌喆在向记者介绍他的加盟模式时,特意强调了一个字:轻。摒弃传统的加盟理念,张萌喆走的是“轻”模式加盟。

  “放养加盟商,一切以结果为导向”

  “加盟就是在创业,我教给他们品牌定位、产品模式、选址技巧、经营方法,至于具体的操作,由加盟商亲自落实。”这样的“放养”政策,省去了大量繁杂的细节,也省去了张萌喆和加盟商之间的协调和摩擦。“让加盟只关注本质,就是我的加盟模式最大的特别之处。对加盟商的管控,要以结果为导向,只要它存活得好,就没必要所有细节都由总部去当地操办。”张萌喆擅长通过线上进行“远程一对一指导”,将他的思想“复制”给加盟商,帮助加盟商从小白进阶到开店高手。

  张萌喆所创立的每个品牌,对于加盟者的筛选标准都有一条“铁律”:即一定是来店里消费并体验过产品的消费者。他说:“加盟我的品牌,其实是在创业,那么对于创业者来说,了解产品比看重品牌更重要。你只有了解了我的产品,才能知道它面对市场时的优劣状况,经营才能有迹可循。”

  

做餐饮不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

 

  辣家私厨以小龙虾为主打,目前全国连锁150多家;耍牛忙做火锅串串,目前全国连锁210家;麻六甲是最新品牌,已在全国开启30多家门店

  “以创始人的身份与加盟商一对一沟通”

  和很多连锁品牌拥有庞大的运营指导团队不同,在具体的管理方面,张萌喆以创始人的身份,与加盟商一对一沟通,在他看来,只有创始人对品牌的理解最深,创始人的指点往往是最简单、最直接、最有效的。这样的管理方式,在国内的加盟市场中极少,但张萌喆却做到了,而且效果很好。

  此外,除了一对一交流,张萌喆还将所有加盟商纳入一个微信群,大家有什么问题都可以在微信群里讨论。许多加盟品牌生怕加盟商交叉沟通,张萌喆却反其道而行之,这其中既是魄力,也是一种坦诚。“加盟商不是用来管理的,而是要让他们学习、成长的。”张萌喆说。

  

做餐饮不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

 

  麻六甲,定位“接地气的小馆子”,龙虾、海鲜、烧烤,加上满墙俏皮的语言互动,成为很多时尚达人的打卡圣地

  年轻消费 “三把刀”

  不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

  餐厅想要赢利,标准是什么,张萌喆的定义是:好吃、便宜、好玩。面对所有消费者,好吃是基础,其次才是便宜。面对消费者当中的主力军80后、90后、00后,不好玩可不行。

  “走在流行前端,取百家之长”

  三个品牌所有的菜品,都是张萌喆亲自把控。在跨入餐饮业之前,他就是一个十足的“吃货”,对于“吃”,他不仅具有敏锐的观察力,更早有自己的一番研究:“我知道怎么做好吃,我也知道什么味道具有普适性。我做小龙虾的时候,小龙虾还没火起来,等所有人都想借势的时候,辣家私厨已经做成了品牌;同样,我做耍牛忙的时候,正是串串刚开始有流行势头的时候,而如今串串市场越来越饱和,耍牛忙却已经连锁二百多家了。”张萌喆说。

  走在流行前端,取百家之长,就是张萌喆的优点,也是他研发菜品的方向。

  

做餐饮不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

 

  “主打接地气儿”

  辣家私厨卖得最火的是小龙虾,但目前小龙虾的热潮逐渐消退,原材料价格上涨,竞争也更激烈。面对这个现状,张萌喆说:“辣家私厨不是以价格取胜的,小龙虾价格不变,利润就会变薄,这时候的利润就应该从其他菜品上赚取。”

  耍牛忙串串香,张萌喆将其定位为“开在室内的路边摊”,看定位就能知道,菜品定价不会高,但六毛钱一串的价格实则成本低,却是高毛利。

  麻六甲主打接地气儿,菜品定价以“9”为阶梯,即19、29、39……

  

做餐饮不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

 

  麻六甲的菜品,用铁饭盒、搪瓷缸盛放,视觉冲击力强,且满足年轻人多样化的选择

  “消费者的心理很微妙,一份足量却高价的产品并不一定能获得他的好感。消费者点菜首先接触到的是菜单而不是菜品,菜品价格的高低是他的第一印象。我按照这个思路,降低定价,减少分量,在赢得好感的同时,也满足消费者多点几道菜尝鲜的需求。这样一来,我的利润不但没有降低,反而会增加。”

  

做餐饮不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

 

  “紧跟时代脚步,说点年轻人的话”

  耍牛忙串串香,一听名字就知道这是一家不按套路出牌的串串店。正如它的名字,耍牛忙串串香从门头到装饰,店里店外都依循娱乐化的精神。张萌喆给品牌门店赋予的是社交属性,客人进门,首先看到的是一串鬼画符式的大字:人固有一死,或死于天蝎,或死于魔蝎——耍牛忙串串香。有趣吧?更有趣的还在店里边呢!

  

做餐饮不仅要好吃,还要便宜,更要好玩

 

  麻六甲的门头乍一看是小清新路线,进店才发现是怀旧风,仔细往墙上一瞅,却是经典被爆改成了段子。用从前每户人家都用过的铝饭盒、磕破边的搪瓷碟子装菜,客人围坐在可圆可方的桌子前,80年代的感觉自然而然就出来了。餐厅的墙上,爱因斯坦吐着舌头说,宏观花甲才是巨给力;李小龙保持着招牌武打姿势,上标一句:人是铁,饭是钢,一天不吃心慌慌……

  品牌的门店环境,皆由张萌喆自己设计,至于为什么打造社交属性,他说:“紧跟时代脚步,研究消费者心理,是每个餐饮人的基本素养。”

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