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餐饮创业不分年龄,他年近70开出120家连锁店

  发布时间:2018-12-15  来源:欣叶青藤   围观:

  70岁的时候,他要开1000家店。

  大概只有在餐饮行业,才有这么多的大龄创业者。

  麦当劳创始人雷·克洛克 52 岁创业,开创快餐连锁模式,将麦当劳推向全世界;山德士上校,肯德基之父,65 岁开始创业,被拒绝 1009 次之后依然初心不改……

  2003 年赵申创办和合谷的时候已经 55 岁,现在他已年近 70 岁,大概是中国餐饮行业年纪最大的企业家选手了。创业 14 年,和合谷已经开出了 120 多家连锁店,成为中国最大的连锁快餐公司之一。但年近古稀的赵申没有放缓步伐,事实上从 2016 年开始他在加快步伐——2016 年和合谷引入资本,接下来的动作就是 2017 年宣布未来 5 年将开 1000 家店!

  5 年开 1000 家店的目标看上去有点不可思议,但赵申认为这是个符合行业规律的计划。赵申说,大龄创业者比起年轻人,多的是积淀、是厚积薄发,“找到相对熟悉的行业,满怀信心全力以赴,摸索规律性并加以创新,就容易获得成功。”

  模仿自己再创业

  单从眉眼看,赵申有些《一代宗师》里叶问的样子,泛白的眉毛略长,眼角有些下耷。重要的是,他的眼神始终是深沉而柔和的,那种时间造就的包容感,以及沉淀下的智慧光芒,让人忍不住盯着他的眼睛看,仿佛里边藏着许多精彩绝伦的故事。

  他确实是个有故事的人。1995 年,首钢电梯厂厂长赵申,凭借着骄人的业绩被评为北京“十佳厂长”。那时可能没人想到,在短短的一年之后,他就辞职下海,进入了餐饮企业吉野家。

  这两个行业间仿佛隔着一个光年的距离,更不用说彼时的吉野家在北京仅有两家店,管理混乱、入不敷出,食材成本一度超过 50%。赵申横跨“一光年”进入这样一家企业,总让人觉得匪夷所思。

  事实上,是吉野家董事长先找到了他,邀请他下海。当时的赵申并不把快餐放在眼里,“一部电梯有上万部零件,一碗饭能有什么技术含量?”但对方进行了长达半年的游说,赵申最终被吉野家的执着和诚意打动。

  到吉野家之后,赵申扮演着救火队长的角色。在他的努力下,企业逐步扭亏为盈,秘诀在他用生产电梯的标准化思维来改造快餐。由于业绩突出,他在 2003 年的测算薪资已经达到 130 万元,北京吉野家也成了各地吉野家争相学习的“圣地”。但这时来了一个不甚合理的调令,55 岁的赵申离开了这个原本想做到退休的企业。

  离开吉野家的赵申依然是“香饽饽”,正大、百万庄园等企业接连抛出橄榄枝,但赵申拒绝了。他的解释很简单:“机缘不合”。

  “周围没有什太像样的中式快餐,我就想自己搞一个品牌。”在这样朴素的想法指导下,赵申在 2004 年创立了第一家和合谷。最初去过和合谷吃饭的人都会感觉到,从装修到部分菜品,都有着吉野家的痕迹。吉野家的很多经营模式是由赵申原创,当时有篇报道名为《模仿自己再创业》,但赵申不想停留在过去做吉野家的阶段,他在不断进行创新。

  

餐饮创业不分年龄,他年近70开出120家连锁店

 

  “国人快餐,良心品质”

  赵申一方面精研标准化,另一方面推出“国人快餐”概念,从传统饮食文化中寻找灵感,不断推出新菜品,积累消费者的认可。数据是最有力的说明,截至 2017 年 1 月 31 日,和合谷的冠军产品宫保鸡丁饭日销量已达 15000 份,自 2009 年该菜品上市以来,累计销售已超过 2000 万份。

  尊道而行

  在不到两个小时的采访中,赵申提到了诸多哲学名词,包括“法”、“术”、“天道”、“机缘”、“知行合一”等等。这些词汇,同他与他的企业紧密地结合着,他很像个哲学家。

  “当年很多餐饮前辈在市场竞争中被击败,是对客观规律认识不足,按照天道办事,不成功是不可能的”。赵申习惯把规律称为“天理”或“天道”,做企业就是要“尊道而行”。在和合谷的实践中,赵申讲究“天”、“人”、“法”,这三者共同构成了和合谷的“系统力”。

  “天”的内涵是“战略上做正确的事”,做尊重规律的事。和合谷创办了国内最早的“中央厨房+终端厨房”双厨房模式,解决了连锁快餐发展中的很多问题,赵申对这种创造有一个别致的称呼,称之为“良心悟道”,浓重的哲学气息扑面而来。

  赵申认为,无论是西贝筱面村的贾国龙还是黄记煌的黄耕,他们能够做大,实际上就是在良心悟道的过程中明道、定法、优术、利器——“明道”重在理念和战略布局,“定法”重在方法与运营模式,“优术”重在技术和能力策略,“利器”则重在流程模块,通过满足客户的产品需求,最终体现价值,实现价格。

  

餐饮创业不分年龄,他年近70开出120家连锁店

 

  和合谷的招牌“宫保鸡丁饭”

  “人”的内涵是“人员上用正确的人”,说到“人”,赵申并不掩饰自己对麦当劳的推崇。他说:“麦当劳创始人是从关爱人、培养人、成就人的角度出发,合伙人最后都成就了自己的事业。”赵申表示,和合谷的骨干都是自己培养,一部分是从一线员工提中拔上来,还有一部分则是从各大高校招聘来的本科生、研究生,“我们有一个做产品设计的小研究院,里边都是研究生”。

  说起和合谷培养出的人才,赵申颇为自豪,而且如数家珍。谁年纪轻轻独挑大梁,谁从一线上来已经负责供应链管理……讲到这,赵申还顺便调侃了一下坐在身旁的研究生助理:“刚来的时候,他连PPT都做不好,但他成长到一定程度,就会和企业融合在一起。”

  而在“天”与“人”之间还有一个中间内容,即“法”。“法”是企业管理过程最关键的部分,其内涵在于“运营流程上把事做正确”,同时也代表着和合谷标准化的流程。

  赵申在一次演讲中谈道:“一家标准化的中餐企业,应该是三流的员工,二流的管理者,一流的流程。”流程就是“法”,赵申强调将程序运用到企业的每一个环节、每一位员工。具体来说,和合谷的员工前场点餐、后场制作,各司其职,工作程序要标准化。此外,和合谷的每个后场工作人员都熟悉制作餐点的标准流程,技术要求标准化。最后一步,即是产出的标准化,确保在和合谷每家分店吃到的食物,味道基本一致。

  

餐饮创业不分年龄,他年近70开出120家连锁店

 

  和合谷要保证每一家分店味道都一样

  “我们和合谷做快餐,每家分店的味道都一样,一些经典菜一分钟之内就能拿到”。赵申说,没有流程你根本做不到。

  对餐饮行业来说,食品安全问题是最大的命门。虽然转基因与非转基因的争论尚未尘埃落定,但自 2013 年起,和合谷已经完全杜绝转基因油,赵申说:“我们为此多花了八九百万,但没关系,安全和健康才是第一位的。”

  说起去年和合谷北京霄云路店被卧底记者爆料食品安全问题的传闻,赵申颇有微词,“我们其实是被黑了,该消息 4 月 6 日晚 9:00 后在网上传播,朝阳区食药局闻讯后连夜组织,一清早堵门突击检查了我们 21 家门店,没开出一张罚单。”

  和合谷也在这次“教训”里学到了新东西,新店采取透明厨房的装修模式,而老店则采取“视频厨房”的方法。消费者可以直接通过屏幕观看餐厅后厨监控,看到食品加工环境以及厨师的操作,与此同时也可以了解到食材来源、食材加工、餐厅资质等食品安全信息。

  千店战略

  对于近几年红红火火的互联网餐饮,赵申并不看好:“互联网餐饮火了一下,马上就掉下去,有的融资一轮,有的融资两轮,融到最后说市盈率80倍,这相当于用了 80 年后的钱,这就是炒作、浮躁。”

  但是资本对餐饮行业的改变已经不可逆,这个行业正在处于剧变期的前夜。

  2016 年 9 月 15 日,弘毅资本旗下的理文手袋(现已更名为“百福控股”)收购北京和合谷餐饮管理有限公司 60% 股权,在 12 月份和合谷再度出让 19% 股权。相当于联想系的弘毅资本已经持有和合谷 79% 的股权,要知道在这之前的十几年里,和合谷并未接受任何资本的注资。

  资本注入的和合谷哪些会开始大变?

  早在 2008 年,就有很多资本要投资和合谷,包括全球最大的餐饮集团百胜餐饮。说起拒绝这些资本的原因,赵申又一次说到“机缘不对”,接受弘毅资本的投资,则是因为“机缘”到了。

  “做企业家,除了情怀,还得有目标。柳传志先生产业报国,我们是国人快餐,品牌调性对路,我们双方谈了两年最后达成合作。”弘毅资本收购和合谷股权之后,公司管理人员、管理方式并未发生变化,赵申表示,弘毅资本不是在品牌最佳窗口期投一笔就走,而是长期持有,“他们尊重一个品牌原有的基因。”

  弘毅投资董事总经理王小龙之前也说过,弘毅对餐饮业的投资理念是长期看好,带有战略特性的财务投资,为行业布局进行长期投资。在弘毅资本的支持下,和合谷也有了新的目标,即从 100 家店,发展到 1000 家店。

  为实现这一目标,和合谷最主要的秘诀是发展“社区店”。

  “北京现有 140 个街道、2554 个居委会,和合谷计划平均每 10 个居委会建 1 个店,5 年建成 250〜300 个社区店。”赵申对社区店的未来十分乐观,他说:“这个布点并不算密,每 8 万人才有一家和合谷,每个人每个礼拜来一次,我们就做不过来。”

  虽然发展目标惊人,但赵申拒绝浮躁。“这几年我看社会上的知名品牌,为什么成功?都是因为做得扎实、有基本功,和练武术一样,5 岁就开练了”。赵申认为,当前餐饮业最主要的问题是浮躁,“只有扎扎实实沉淀下来才有机会成功,这个过程是悟道的过程。”

  对于目前餐饮业的大环境,赵申喜忧参半。喜的是餐饮行业到了“好人赚钱的时代”,食品安全条例、营改增等措施让餐饮企业处在相对公平的竞争环境当中,行业也开始从成长期进入成熟期。“最明显的现象是,北京的餐饮企业净减少两万家,这代表着人们在回归理性”。

  赵申的忧虑则体现在人工成本、地价、原材料……说着说着,赵申突然笑了,仿佛是因为列举不完这些因素而在解嘲。如何应对这些问题?答案是麦当劳创始人雷·克洛克的一句名言,赵申时常挂在嘴边:“在这个世界上,夺取成功的方法只有一个,那就是坚持。”

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