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煎饼果子,天津人的真爱

  发布时间:2018-12-16  来源:欣叶青藤   围观:

煎饼果子哪儿最正宗?你要是敢说不是天津,估计就立刻有天津人跳起来跟你急了。虽然现在城市的味道越来越多样,但天津人的早上,一个煎饼果子,几天不吃就想得慌,那股传统的味道是任何外来食物都无法替代的。

正宗的煎饼果子只有在天津的小摊上才吃得到,这蕴含着浓郁津味文化的市井小吃,卖相普通,却也透着一番精致和讲究。

煎饼果子的前世

煎饼果子虽是天津的招牌,根据民间的说法却是起源于山东,清朝末年,山东省内一个马姓回民,因为爱打抱不平,人送外号“老刀”。话说老刀在一次行侠仗义的过程中失手杀了人,于是逃亡天涯。

在逃亡途中,老刀用随身的一小袋白面烙饼,裹着捡来的两根油条大快朵颐,并且起名“煎饼裹着”。后来老刀定居天津,在最初的“煎饼裹着”里又抹了甜酱、辣酱,卷进了大葱,这种简单可口的吃法也迅速在码头流行起来,逐渐演变成了后来的煎饼果子。

第二次鸦片战争之后,天津开放通商,港口码头上每天都汇聚了大量南来北往的商人,当然也少不了本地的工人脚力们,煎饼果子由于口味上南北兼容,软糯咸鲜又方便携带,所以相当受欢迎,也是近代开放包容的“码头文化”和历史变迁的见证者。

天津人的煎饼果子

老天津人在吃上也从不含糊,过去做煎饼果子,讲究的是前一天就要泡好绿豆,半夜磨豆子,清晨做出的煎饼才够新鲜,裹着刚炸出来的油条,吃的时候,讲究的老天津人会就着事先沏好的茉莉花儿茶,一天惬意的生活才算真正开始。

不但清晨,很多时候,戏园子、茶社相声散场了,很多观众出来也会买套煎饼果子做夜宵,甚至不少角儿也好这口儿,据说相声大师侯宝林就常吃天津的煎饼果子。

作为一种难以割舍的乡土味道,煎饼果子也曾经上了《舌尖上的中国2》,将的就是街边爆款“杨姐煎饼果子”,靠的不是颜值、不是PR,而是对传统技艺和文化的坚守与传承。

不知道是因为煎饼果子容易上手,开店门槛低,还是口味人人爱,这几年不少报道都有年轻人涉足煎饼果子的创业故事,有不算成功的“黄太吉”,也有生意兴隆的美国姑娘安娜的“西雅图煎饼果子摊”,一套7、8美金,让很多地道的中国人也望尘莫及。

巴黎街头的煎饼果子

 

煎饼果子,天津人的真爱

 

地道的煎饼果子长啥样?

现在国内很多地方都吃得到煎饼果子,北方居多,不过对于天津人来说,那些实在让人难以下咽,压根儿就不地道啊!一套血统纯正的煎饼果子到底长啥模样呢?

1、和面

天津煎饼一定要用绿豆,不能是白面,绿豆要在前一天浸泡,发胀后后用石磨将去皮的绿豆磨成糨糊状。

 

煎饼果子,天津人的真爱

 

当然全用绿豆面成本过高,而且只用绿豆面,煎出的饼筋力不够容易破,所以还要加入少量的中筋粉、面粉和五香粉混合,具体比例不太清楚。

和面不能用水,正宗的煎饼要用鸡骨高汤或是羊骨高汤和面,高汤可以增加煎饼口感的香气,还能祛除绿豆的腥味(五香粉也有这个作用),不过成本也高,所以现在大部分的摊子都是用水和面了。

2、鸡蛋

也有讲究哦,正宗的天津煎饼最多只能放两个鸡蛋。不少老天津人,早上去煎饼摊子,都会自带两个鸡蛋,既享受了美食,长期下来也省了不少钱,这可是天津才能看到的趣味民俗呢!

当然,如果你想来点儿不一样的体验,带两个鸭蛋、鹅蛋或是两个鹌鹑蛋,估计也是可以滴!

3、佐料

正宗的天津煎饼,有几样佐料是不能少的:葱花儿、炸过的甜面酱、腐乳汁、芝麻和蒜蓉辣酱,还可以加点儿小虾米增鲜,香菜不是必须哦。

 

煎饼果子,天津人的真爱

 

4、果子、馃箅儿

香脆热乎的果子或是馃箅儿可是这套美食的灵魂,天津不少煎饼果子摊,都和炸果子摊挨着,就像一对寄生动物,互利互惠,煎饼和馃子,现炸现卖,吃起来酥脆生香。

 

煎饼果子,天津人的真爱

 

5、煎饼果子防伪标识

除了上面提到的几点,还有一些吃法,按照天津人的标准,那也是相当的不正宗,比如:在煎饼里夹烤肠、夹火腿、夹肉松、夹生菜、夹榨菜,口感是丰富了不少,不过千万别说是天津的煎饼果子,会被鄙视的哦!

煎饼果子的吃法

在天津,煎饼吃法常见的大致有下面几种:夹单果子(一根油条)、夹双果子(两根油条)、夹果蓖儿(薄脆)和皮儿(只吃煎饼),大胃王们来一套夹双果子或是夹果蓖儿,外加两个鸡蛋,基本就能抗到中午了。

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