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餐企的标准化应该把握个度

  发布时间:2018-12-17  来源:欣叶青藤   围观:

  一位餐饮老板在朋友圈感慨:

  口中每天传播着:复制、连锁、供应链、中央厨房……可当我走进餐厅点餐的时候,多么渴望包子是现包的,鸡汤是老母鸡熬的。

  短短四五十个字,似乎说尽了餐饮老板和顾客的主要矛盾:餐企要发展离不开标准化、工业化,而顾客却认为标准化意味着偷工减料、口味单一、缺乏人情味。

  那么,餐饮企业在“标准化”和“人情味”之间如何把握这个“度”?井格重庆火锅在这方面的探索,或许对你有些启示。

  标准化是企业发展的必然要求

  开一家饭店,老板要保证产品稳定,大多凭经验来把握,好比卖油翁的“酌油沥之,自钱孔入,而钱不湿”,“无他,但手熟尔”。

  但要做一个连锁餐饮企业就不同了——

  井格重庆火锅在开到5家店时,仍是“单店模式”来经营,其结果就是,老板每天早上给5家店挨个进货,大厨每天骑着摩托车轮流炒料,“干了5个月,实在忙不过来”,不得不开始组建团队,并尝试做“产品标准化”。

  最开始是通过“中央厨房”的半自动化半人工化来实现,但开到20多家店时,这个模式已经远远跟不上门店需求,于是井格开始尝试与第三方食品工厂合作。

  火锅品类有容易标准化和工业化的先天优势,尤其在川渝地区,火锅的食品工厂已经比较成熟。

  为了加深双方合作,井格决定投资该食品工厂。一方面,投资关系的约束会为产品品质提供有效保证;另一方面,也能促进企业的多元化发展。在双方密切合作下,井格的产品标准化程度大幅提升。

  

餐企的标准化应该把握个度

 

  井格认为,产品标准化不代表品质变差,反而是为了更好、更稳定的味道呈现。 当井格的火锅产品实现从门店现制→中央厨房→食品工厂投资合作的进化,门店和后厨的出品难度也经历了相应的降低,消费者的口感体验也愈加稳定。

  当然,除了相对标准化,井格仍会根据区域市场的喜好个性化调整菜品种类,满足多元化需求。

  供应链上的标准化,有效减轻了后厨压力,也让井格在之后三四年快速开了60多家店。

  标准化的追求有个“度”的把握

  一般来说,标准化的追求是个“精益求精”的过程——

  比如,井格的火锅锅底的“包装时代”经历了三次迭代:1.0时,辅料存在搅拌不均的问题,井格后厨还需加入盐、鸡精等配料最后加工;2.0时,盐、鸡精等配料也料包化,简化了程序、提升了速度;3.0时,端出一份锅底只需要三个步骤:加入底料包→加水→加锅漂(即漂在锅表面的辣椒花椒等)。

  

餐企的标准化应该把握个度

 

  然而,物极必伤,标准化的追求还要有个“度”:

  餐饮业的供应链端可以与食品工业无限接近,但在门店端却仍然是“人”的生意。 餐饮业关于“标准化”的追求,仍然要“以人为本”。

  井格曾在这个“度”上有过一次僭越:去年秋天,因为希望在切配上提速,井格尝试在后厨使用净菜,就像火锅底料一样,员工撕开包装后直接装盘。

  切配效率虽然提高了,但顾客投诉却上来了:因为工厂净菜处理技术问题导致菜品表面氧化、口感折损,员工也对食材品质把控放松下来,导致顾客直观感受到产品问题。两个月后,井格终止使用净菜,回归到了毛菜。

  经此,井格深有反思:标准化的目的始终是顾客满意度,产品的标准化大考是消费体验,而不是技术和效率的装备竞赛。

  一个卖面的餐饮如果追求极致的标准化,方便面无疑是最佳的选择,但每个餐饮人都知道,方便面已死。

  标准化是供应链的事儿,人情味是门店的事儿

  外行人如果看到喜家德门店里现包水饺的场景,大概不会想到他的标准化程度在行业里也是标杆。而“现包”正是喜家德基于标准化的后端,向顾客表现出的人情味儿。

  同样的人情味,还存在于西贝莜面村的大厨在明厨亮灶里手搓的莜面鱼鱼儿上,在西贝,“莜面”是写进品牌名里的灵魂产品。

  

餐企的标准化应该把握个度

 

  或存在于海底捞“有毒”服务的细枝末节里:无论是小哥偶尔甩向天花板的酷炫拉面,还是服务员自己研究的冒脑花挂勺,都为高度标准化的火锅产品添上人情味儿。

  在井格,前厅服务员人手一本产品知识手册,这本手册即将完成从1.0 到2.0 的迭代,其中会简明写出井格所有菜品的卖点、食材特色、食用方法等,让服务人员可以更熟练地为产品做诠释。

  

餐企的标准化应该把握个度

 

  服务员不仅会为你端上一盘毛肚,还会为你介绍这盘毛肚的产地特色,“七上八下”的涮煮方法,甚至会“情不自禁”提醒你“再不吃就老了”。

  同时,在推出新产品的时候,井格也会以后厨的处理难度为首要标准,分批进行。这为后厨、前厅人员留出了学习时间,也让新产品和新服务内容之间能够更有效地勾连在一起。

  门店中,产品和服务从来都是共同呈现在顾客面前的,标准化的产品更需要人性化的服务去配合。

  结语

  电影《喜欢你》中,金城武饰演的霸道总裁独家发明了一种“完美泡面”的方法,明确6个步骤,时间精准到秒,配料精准到克。

  不能更工业化的方便面被这样个性化而有人情味地做出来之后,你真的不愿意吃吗?

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