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餐饮人应当掌握好品控的每个环节

  发布时间:2018-12-22  来源:欣叶青藤   围观:

当海底捞、一笼小确幸、面包新语纷纷陷入食安危机,你还敢说品控不重要吗?

很多餐饮老板都诉苦:品控不好做,要注意的细节太多,人员也不好招……

做餐企,最可怕的是对品控的“无知”。 问题找上门来才想起品控,就什么都晚了。

今天不妨就来看看,你对品控的认知是否有偏差?你的餐厅距离品控合格还有多远?

研发了好产品,为什么没人敢用?

一个入行多年的餐饮老板在天津开了一个火锅蘸酱工厂,他觉得自己研发的花生酱非常好吃,想推销给一些大的餐饮企业,没想到第一轮验厂就给毙了。

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

老板很苦恼,他不知道哪里出了问题,后来一个做餐饮咨询的人点醒了他:

花生有一种潜在的风险和危害,就是黄曲霉毒素B1超标问题,这是目前公认的强致癌物,也是国家风险监测必查的项目。但是这个老板的工厂事先没有将此风险识别出来。

餐饮企业来验厂,询问老板和工厂的人:黄曲霉毒素B1怎么控制的?进货时花生怎么验收,在库房如何保质贮存?库房有没有温、湿度表?

一问三不知。结果可想而知,第一轮就给筛下去了。

所以,当你还认为食物只要好吃就够了的时候,你已经徘徊在被淘汰的路口。

品控,是一套贯穿生产链的体系

很多人会认为:品控不就是产品质量控制?在很多小餐企,品控就是老板说了算。品控背后,其实是非常复杂的一套体系。

西贝副总裁李展春说,品控是食品安全体系的一部分,食材从原产地到餐桌,以下每个流程中都涉及到品控的工作:

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

总的来说,品控从品质控制的范畴上分为品管和品控,品管主要是负责体系的搭建、维护、制定标准、制定规范、风险分析等,并进行全局思考、部署;而品控主要是负责稽核、控制,比如在线的线上品控。

对于一个餐饮企业来说,品控关键在于以预防为机制,打造一套适合自己企业的全程可追溯的食品安全保障体系。 这个体系由很多模块组成,从上游的种植、养殖直到末端的餐厅环节,贯穿整个链条。

品控的常见认知盲点

建立品控之前,先自检,哪些模块忽略了?哪些模块还不清楚?记者走访了业内做得好的西贝、信良记等餐饮、供应链品牌,给大家梳理出一些例子——

采购:怎么选择供应商?

目前餐饮市场上,有实力的餐企会直接管理自己的供应商,比如麦肯等;还有一种是只对应一级供应商;而更多的中小餐企,一般都是老板负责主食材采购,剩下的交由分散的供应商处理。

怎么选择供应商?除了检查资质外,据信良记品控中心负责人介绍,还要对供应商进行审核,这个过程中将近40%的供应商会被淘汰。

一款产品的上市,首先是“小试”,仅在一家或几家门店小范围的测试,此阶段做到索证索票即可,主要是为了测试顾客的反应;合格之后,进入“中试”阶段,在此批量到货阶段之前,品控中心会对工厂进行审核,合格的允许其准入到供应商的清单中,并且后续会对产品进行随机抽样,送检,持续跟踪验证。

该负责人说,在去供应商工厂审核的时候,除了工厂硬件设施,工厂的管理细节也同样重要。

比如有一次,她去一家东北的食品工厂考察,看到工厂的洗手池没有接热水,东北的冬天很冷, 如果没有热水员工还会经常主动地洗手吗?显然不会。 工厂经提醒后马上意识到,并及时安装了热水设备。

原辅料验收:流程、标准是什么?

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

进行原辅料验收时,应按该种原材料验收标准的要求进行,认真核对货单,检查该产品的资质、产品合格证明,检查货物的卫生状况,对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

▲上述是某公司羊肉验收方案的一部分

事实上,任何原料和辅料,都要有自己详细的验收流程和标准。

食材加工:怎么确定关键控制点?

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

首先要依据产品的工艺进行危害分析(运用HACCP) ,梳理出关键控制点(CCP点) ,然后根据CCP点制定控制措施 。

比如,在生产单冻虾仁的过程中,原料虾有可能带有致病菌和寄生虫,它是一种显著危害,关键控制点会在虾的蒸煮步骤设立一个,通过高温可以把致病菌和寄生虫杀死。

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

▲图为猪副产品HACCP一部分

出品:怎么建立前厅后厨的品控流程?

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

据业内人士介绍,在细化厨房的作业流程和前厅的作业流程中,每个流程的转折点都要重点控制。

不需要套用特别完善的大型餐饮连锁规定过来,而要结合自身,提炼出尽可能少且有效的流程与制度 。前端优化流程制度,后面监督到位。

对照这份餐厅品控手册 ,看你是否存在缺项:

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

 

餐饮人应当掌握好品控的每个环节

 

小结

毫无疑问,品控十分重要,任何一个餐饮企业都应该建立自己的品控部门。

由于国内餐饮行业标准的滞后、品控意识不高、品控人员空缺等原因,中小餐饮企业难以凭借自身力量建立起一套完整的品控系统。

但记者也了解到,像SGS、华测这样大型的检测结构,已经将服务扩展到为企业的品控部做服务;一些餐饮供应链企业也看到了这个风口。

比如,今年大火的供应链品牌信良记就把自己的品控部独立出去,成立了一个服务全社会的品控公司,主要为中小餐饮企业提供供应商审核、标签符合性审核、产品标准制定、餐厅的食品安全稽核、工厂的驻厂、食品取样与检测等服务。

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