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餐厅采购这样做省成本又透明

  发布时间:2018-12-22  来源:欣叶青藤   围观:

  餐饮采购的重要性不言而喻,但同时又是让人头疼的问题。如何保证采购食材的质量但是又能节省成本呢?

  这个问题困扰了很多餐饮老板。下面不妨来学习一下那些做得好的餐厅是如何做采购的吧。

  

餐厅采购这样做省成本又透明

 

  1、只认质量,不看人情

  北京宴的厨房在地下一层,收货验货也在负一层的角落里。但是北京宴有个规矩:供货商和厨师是不见面的,这样能够避免出现一些尴尬的情况。

  因为厨师和供货商在讨论新菜品的时候也会见面,其实都是认识的。厨师验货的时候可能会出现为了不伤对方面子,就把不太合格的菜品签收了。

  为了避免这样,北京宴有一个开放式的收货区,验货的地方是一个中间地带,左侧门是厨房,右侧门是供货商入口。当厨师验货的时候,供货商从右侧门出去;供货商进门的时候,厨师从左侧门回厨房。这样两个人就不用见面了。

  

餐厅采购这样做省成本又透明

 

  北京宴的供货商是每天早上7:30把货送到餐厅,验货区靠墙的位置有两排架子。架子上有不同颜色的塑料筐,供货商会按照顺序将不同的食材放到筐里摆放好。这个过程厨师不在,只有供货商过秤、放菜。

  当他们都弄好了,会出去等着。这时候厨师会进来,库房或财务的监管人员也会在场。如果厨师觉得今天的食材没有问题,能够达到标准就会收货、过秤、签单子。

  如果觉得有问题就会说出不收货的原因。这个流程结束后,厨师会回到厨房,供货商从旁边那个门进来,签收了货物的话,他会拿着单子回去,如果没签收,他就直接把菜拉走,换新的食材。这样的检验流程非常人性化,起到了很好的实际作用。

  2、为保证新鲜每天老板去市场采购

  北京宴的采购方式适合大型餐企并且需求量大的餐馆,但是对于小餐馆来说怎么保证采购呢?很多餐馆老板既是大厨又是老板,那么肯定是自己每天去市场采购食材,这样对量有保证,质量亲自把关也放心。目前来说,大部分小餐馆都是如此操作,或者让亲属负责,亲力亲为。

  

餐厅采购这样做省成本又透明

 

  3、越过供应商,原产地直接采购

  相比供应商送货,现在可以采用一手采购的方式。供应商供货送货是比较方便,但是成本也是含在里面的。

  如果供应量大,需求多的话,那么可以考虑越过供应商采购。比如,需要鸡或者牛之类的食材,那么就可以直接和养殖场建立关系。

  如果是某地的特殊食材则可以直接与种植的农户建立合作关系,原产地直接采购,签好合同,只需要派车和人去收回来即可。如果量多,则可以和几个餐企一起联合采购,价格和流程将会更加的清晰透明。

  

餐厅采购这样做省成本又透明

 

  4、餐厅采购小妙招

  ➤周六日采购价格高

  采购海鲜和冻品的批发市场,去久了就会发现,市场有个规律:周一至周四原料价格便宜,周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等,有些原料必须要来购买。

  摸清这个后,固定在周四一次买够这个星期用的冻品量,而一些不易保存的如澳洲龙虾,周四一并带回,最大限度缩短储存时间。

  ➤批发与零售共存

  对于一些可以保存、用量大的原材料,让供应商直接送货,如土豆、日本南瓜等茎类原料,而一些用量小的叶菜,采用就近市场购买的原则。

  ➤采购公开,全员监督

  采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣,供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数,这里面确实“水很深”。

  在选定供应商之初,与他签订《供应商质量保证诚信协议》,其中规定“乙方(供应方)应无条件接受相关监督,如遇有人举报市场价低于乙方之报价,经查证核实后,甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

  

餐厅采购这样做省成本又透明

 

  单靠某几个人去做好考察监督很难,为避免上面的情况,采用“公正公开,全民监督”的方法。

  采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上,所有员工都可以对价格提出质疑,不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅,如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜,或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜,就可以来“举报”,一经核实,给予500元奖励。

  需要特别说明的是,对供应商的价格,应给予20%的浮动范围,而且还要对比质量。

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