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四川火锅培训


  四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。【火锅培训推荐项目】
 

四川火锅
四川火锅培训

  操作方法:

  制作主料:牛肚150g午餐肉150g鸭肠 150g莲藕100g莴笋100g金针菇50g平菇50g鳝鱼 150g牛腹肉片 150g菜花100g

  制作辅料:姜 5片大葱 5段蒜 50g牛油500g郫县豆瓣酱150g永川豆豉 50g冰糖10g花椒50g干辣椒30支黄酒20ml盐 20g八角 2枚沙姜 5g桂皮 1支小茴香5g草果 3枚香叶 4枚丁香 7颗油 30ml牛尾骨 500g白胡椒粒 5g醪糟汁 20ml干灯笼辣椒 250g紫草 1g

  制作辅料:蒜 20g芝麻香油 50ml盐 5g鸡精 5g香葱 3棵永川豆豉 4g芽菜 20g辣椒末 10g花椒末 10g炒花生 20g

  四川火锅的做法:

  锅底做法:

  1.、牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热,放入牛尾骨煎至表面微焦,加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫,调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。

  2、炒锅中放入牛油,用中火加热至融化,放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火,用滤网滤除花椒和辣椒,将牛油留用。

  3、炒锅中放入50ml处理好的牛油,用中火加热至3成热,放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡,加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油,注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒,加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。

  4、将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出,放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。

  5、蘸料做法:1.蒜拍破并切碎分装入小碗,在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。

  6、芽菜切碎,香葱切碎,炒花生捣碎混合后分装入小碗,然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。

  7、涮料做法:1.牛肚分层洗净,整理整齐后切成10cm宽的大片,然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。

  8、鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾,切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。9莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。

  注意事项:主料为涮料,辅料为锅底料,调料为蘸料。

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