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关于学习火锅的小常识

  发布时间:2019-01-18  来源:欣叶青藤   围观:

  “火锅的诱人之处就在于其味,而味则来自于火锅卤汁。”火锅是著名的美食,那么关于火锅的做法是怎么样的呢?怎么样简单又快捷的学习火锅呢?让欣叶青藤带你学习一些关于火锅的小常识。

  川味火锅品种繁多,但其基础汤有两种。一种是红汤卤,一种是清汤卤。红汤卤就包括火锅油、火锅底料和红汤鲜汤。火锅油的原料有很多,郫县豆瓣、辣椒节、花椒那是必不可少的,嗨还有肉桂、八角、山柰、豆蔻等香料,加熟菜油、牛化油、猪化油三种油类熬制而成。接下来,就是炒制底料。同样有近20种的原料,而这可是个精细活:豆豉要用料酒稀释;冰糖要敲碎;八角、肉桂掰成小块;草果要去籽;豆蔻要拍破……在炒制时,还得全程翻动铲子,一旦粘锅就会影响味道。最后要加入的就是红汤、鲜汤,把牛棒子骨、猪棒子骨、鸡架骨、鸭架骨放一锅,用中火熬制,直到变成乳白色。最后,将这三样对浇在一起,一锅美味的红汤就搞定了。这对我们学习火锅很有帮助,那么清汤卤呢?欣叶青藤继续为你介绍。

  真正地道的清汤卤,则比红汤卤的造价高。这清汤还得分两锅熬。第一锅,熬的是高级清汤,原料包括老母鸡、老母鸭、猪肉排、火腿……猪瘦肉、鸡脯肉全部得细细锤成茸,用纱布包好,放进汤水。这一锅高级清汤熬好后,还得准备一锅鲜汤,除了用土母鸡和猪棒子骨,关键还得加鲫鱼。最后,鲜汤加上高级清汤,就成了我们平时吃的清汤。在涮食的过程中,为了保证味道,应该注意添加汤卤,不要烧干、糊锅了。有了这两种汤的做法对我们要学习火锅的萌新来说,可是很多不必要的麻烦呢。

  常见火锅种类

  除了普通的麻辣烫火锅,兰玉在书中还介绍了大量“有料”的特色风味火锅。光鱼唱主角的,就有19种,像冷锅鱼火锅、豆花鱼火锅、片片鱼火锅、肥肠鱼火锅、飘香水饺鱼火锅、芋儿仔鲶火锅等等,花样百出。其他还有以鸡、鸭、兔、牛肉、羊肉、牛蛙、泥鳅、鳝鱼等为主的火锅。

  为什么几乎所有的食材都可以在四川人的手里变成火锅?火锅最大的特点就是炊餐合一,人们在涮食过程中调味,根据自己的喜好选择菜品,自涮自食。而除了吃的类型花样百出,这蘸碟都有六种之多!书中介绍,火锅常用味碟,包括香油蒜泥味碟、蒜泥鹌鹑蛋味碟、香油味碟、干味碟、麻酱味碟、海鲜碟。蒜泥鹌鹑蛋味碟,喜食清淡者多用此碟。将蒜泥入碟中,放入鲜汤调匀,加入香油、精盐、味精,将生鹌鹑蛋打入碟中,撒上熟芝麻,调匀即可。

  希望通过欣叶青藤的介绍,能让更多学习火锅的人了解一些小常识,让人们休闲时也能在家制作特色火锅。

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