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正宗重庆卤菜凉菜培训,如何防止卤菜凉菜发黑

  发布时间:2019-02-09  来源:欣叶青藤   围观:

    卤菜技术学习中,有很多的需要注意的地方。尤其是颜色和外观是非常重要的,如果颜色正宗、外观好看的卤菜,绝对更受欢迎。颜色红亮诱人的更加能够激起消费者的食欲。对于颜色不好看的,消费者认为是变质了的卤菜,或者是添加了有害物质的、不健康的卤菜,所以,卤菜的外表颜色是非常重要的。接下来,欣叶青藤小编就来教一教大家正宗重庆卤菜凉菜培训,如何防止卤菜凉菜发黑?一起来了解一下吧。
 
 
1、汤的颜色不能变黑
卤汁的颜色一定不能变黑,这是前提,假如汤汁都黑了,那么卤出来的菜一定也是黑的。
2、色素的使用
卤菜时,尽量用糖色还上色,现在市场上的化学色素或者天然色素,都无法起到防氧化的作用。
3、亚硝酸钠的使用
可以加一点亚硝酸钠帮助色素定色,不过使用的量一定要控制好,必须严格按照国家标准进行操作。
4、抗氧化剂的添加
可以适当加入一些抗氧化剂。
5、油裹菜操作
卤菜在出锅之前可以用浓红油进行裹菜,这是绝招,油裹菜可以将卤菜与空气进行阻隔,确保卤菜颜色不变。
假如卤菜颜色变黑了,可以适当加点水,加一点糖上色,千万不要放老抽,加一点红曲米也是可以的,卤好后的菜需要用保鲜膜封好,不能让风吹干,要不然卤菜颜色就会发黑。
 
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